啤酒业向冷发酵拉格的转变有点混乱。其原因有多方面：既因为受到从北疆地区进口啤酒的影响，也因为将酿酒限制在比较寒冷的下半年进行这一规定。那个广为流传的关于巴伐利亚僧侣在阿尔卑斯山的洞穴中发酵啤酒的故事听上去挺合理，但却几乎没有事实依据。早提及拉格的可能是1420年来自慕尼黑的一些资料，但对拉格并没有详细的记载。

    之后，从巴伐利亚东北部欲望波西米亚接壤的纳布堡市，我们得到了这个：“有人用暖发酵或上层发酵酿造；但初在1474年，有人尝试用冷发酵或底部发酵来酿酒，并且将酿好的部分啤酒储存起来，留待夏天饮用。”到1600年为止，拉格应该已经在巴伐利亚及其附近的波西米亚等地区占据统治地位。

    由于其地理位置处于内陆——同时也由于这里几个世纪以来一直是大量政治骚乱的所在地——巴伐利亚对于工业化的反应有点迟钝。但是到19世纪中叶，情况开始升温，对动力、仪器制造和干燥工艺的改良都有了长足的进步。由巴斯德开创的微生物领域的进步以及紧随其后克里斯蒂安·埃米尔·汉森在酵母反面的发现尤其大受拉格酿造商的欢迎。拉格干净、纯粹的口感得益于单细胞培养物的一致性，因此德国酿造商迅速采用了单细胞培养物。当时的英国酿造商也曾尝试使用单细胞培养物，但因为他们的酿造周期短，所以不得不弃用。今天，一些英国酿酒厂依然在采用混合培养物。

    在1842年的皮尔森市，若干因素共同作用，创造了一支任何人做梦也想不到的将终统领市场的啤酒。这种被称为皮尔森的啤酒是原料、技术和一个为那个时代应运而生的商业计划三者合力的结果。

    社会活动家认为，建造一个生产拉格啤酒的大型酿酒厂、利用拉格潮和当地特级麦芽和酒花来盈利将是个不错的想法。据说一个名叫约瑟夫·格罗勒的酿造商把配方搞砸了，结果喷涌而出的不是深色慕尼黑风格的啤酒，而是一种颜色浅的多的啤酒。若干理由表明，这一说法似乎站不住脚，有几个方面的原因。我想，如果历史学家再对此深入挖掘一点点，我们就会发现，1842年前就已经出现了各种蛛丝马迹、甚至可能都小规模的出现了这种啤酒。皮尔森市的长官们所做的就是在它身上下了大赌注，或许他们想竭力利用当时似乎已经畅销世界各地的英国淡色艾尔的强大度。无论如何，淡色、爽口、气泡的皮尔森啤酒获得了成功，也使名不见经传的小镇扬名全世界。

    巴伐利亚于1871年被并入德意志帝国，同时也把自己限制性的“啤酒纯净法”带了进去。至1879年，“啤酒纯净法”（Reiheitsgebot）已经在德国上下都拥有了法律效力。此前，德国北部地区的啤酒与比利时啤酒有更多共同点，而非巴伐利亚啤酒。北部地区是白啤酒的天下，用一部分往往被烟熏过、有时泛酸味的小麦以及用香菜之类草药和糖蜜、蜂蜜之类的糖酿造的啤酒非常流行。那一时期酿造的啤酒，如格雷策、利希顿海娜（lichtenhainer）、考特布瑟（kotbusser）、布罗依汉（Broyhan）和哥斯（gose），都是很可爱的啤酒，值得重新酿造——有几支确实意已经重新酿造了。所有德国北部的爱尔只有柏林白啤酒（Berliner Weisse）和莱茵河谷生产的可爱的特色爱尔——科隆啤酒（Kolsch）和杜塞尔多夫老啤酒（Dusseldorfer Alt）莫名其妙地幸存了下来。到第二次世界大战打响之时，我们今日熟知的所有经典德国拉格风格啤酒都已相当成熟了。